Вентиляция кухни
Вентиляция кухни заведений общественного питания в Запорожье
Процесс приготовления пищи в местах общественного питания всегда сопровождается выделением запахов, что в первую очередь, происходит за счет движения тепла от нагретой поверхности, на которой готовится пища. Этих воздушные потоки содержат в себе остатки паров масла, водяного пара, копоти и других веществ.
Основной характерной особенностью, отличающей систему вентиляции помещения кухни от вентиляции, офисов, магазинов, гостиниц и других помещений, является необходимость не только создать комфортные климатические условия, но также удалить различные вещества и запахи, которые возникают в процессе приготовления пищи.
 |
 |
С точки зрения особенностей удаления вредных примесей воздуха, избыточного тепла и влаги вентиляционные системы кухонных помещений кафе, баров и ресторанов близки к конструктивным особенностям промышленной вентиляции.
Таким образом, вентиляция помещения кухни рассматривается как инженерная система, состоящая из местных вентиляционных коммуникаций, включающих в себя общеобменные систем притока и вытяжки. Общеобменная вентиляция кухни должна поддерживать разрежение воздуха в рабочем помещении по сравнению с другими помещениями здания и обеспечить комфортные условия для работающего персонала.
Для «перехвата» воздушных масс, поднимающихся вверх от горячей поверхности кухонной плиты, и для подачи их в каналы воздуховодов системы вентиляции применяют вытяжные зонты - локальное устройство вытяжки воздуха, содержащего «вредные примеси».
Вытяжной зонт – центральное звено системы вентиляции помещения кухни
Вытяжные зонты
Работа вытяжного зонта построена на принципе использования естественного давления, принуждающего отработанный горячий воздух подниматься вверх, создавая при этом дополнительное разрежение воздуха в рабочем помещении кухни и всасывает грязный воздух в вытяжной воздуховод. Отработанный воздух проходит через фильтры вытяжного зонта (если фильтр предусмотрен конструкцией зонта), где испарения масла и жира задерживаются в жироуловителях и стекают в отсеки жиросборников.
Вытяжные зонты различаются по назначению и форме
По своему местоположению и структурным характеристикам зонты подразделяют на два типа:
- зонты вытяжные полочного типа
-
зонты вытяжные навесного типа
Вытяжные зонты потолочного типа
Зонты полочного типа монтируются к стене непосредственно над поверхностью приготовления пищи. Вытяжной зонт данного типа рекомендуется устанавливать в помещении кухни с невысокими потолками при низком содержании частиц масла в горячем воздухе.
Вытяжные зонты навесного типа
Зонты навесного типа подвешивают над рабочей поверхностью приготовления пищи в форме купольного укрытия, обеспечивающего сбор загрязненного воздуха. Такой вытяжной зонт предпочтительно применять для вытяжки отработанного воздуха с высокой концентрацией паров масел и загрязняющих частиц, в помещениях с высокими потолками.
В свою очередь, навесные вытяжные зонты подразделяются на три подгруппы:
- настенные
- одиночные островковые
- парные островковые
Настенные вытяжные зонты, как правило, характеризуются небольшим расходом вытяжного воздуха в помещениях, где опорная стена расположена рядом с поверхностью для приготовления пищи.
Островковые вытяжные зонты преимущественно применяют в помещениях кухни с малой площадью и монтируют их непосредственно над поверхностью приготовления пищи, расположенной посредине рабочего помещения.
Размеры вытяжных зонтов
Для эффективного удаления паров от источников повышенного выделения влаги, запахов, тепла и газов необходимо правильно подобрать размер вытяжного зонта и произвести установку оборудования, точно выдержав расстояние над поверхностью приготовления пищи.
Как правило, размеры зонта вытяжки больше размера рабочей поверхности приготовления пищи примерно на 15 - 20 см. В некоторых случаях вытяжные зонты полочного типа могут быть меньше поверхности паровыделения, но при этом разница длин сторон не должна превышать 25 см.
Немаловажным фактором является высота установки зонтов вытяжки.
Зонты полочного типа, как правило, размещают на высоте 45-60 см. от рабочей поверхности. Несоблюдение высоты установки зонта влечет за собой потерю эффективности всасывания отработанного воздуха и дискомфорт в работе персонала кухни.
Вытяжные зонты навесного типа монтируются на высоте 100-120 см. над уровнем рабочей поверхности. Для усиления эффекта всасывания для зонтов данного типа могут дополнительно использоваться краевые завесы, которые уменьшают боковой «подсос» воздуха и увеличивают скорость потока воздуха, поднимающегося с рабочей поверхности приготовления пищи.
Масляный фильтр вытяжного зонта
Масляные фильтры вытяжного зонта препятствуют проникновению паров масла и жира в общую систему воздуховода. Работа масляного фильтра основана на принципе центробежной силы. Отсеянные частицы масла, оседают на специальных пластинах и стекают в жироотстойник.
Эффективность очистки всасываемого воздуха от примесей жиров и масла зависит от конструкции фильтра, температуры воздуха, скорости воздушного потока и конструктивных особенностей оборудования приготовления пищи.